Jurnal pangan dan gizi FORMULASI COOKIES TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Duch.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN PENDERITA DIABETES MELITUS

cookies tepung labu kuning dan kacang merah sebagai makanan selingan alternatif penderita diabetes

Abstrak

ABSTRAK

Diabetes Melitus (DM) adalah penyakit yang ditandai dengan tingginya kadar gula dalam darah. Konsumsi makanan dengan indek glikemik rendah dan berserat tinggi diketahui dapat mengontrol kadar gula darah pada pasien DM. Labu kuning dan kacang merah merupakan pangan yang mempunyai indek glikemik rendah dan dan kaya akan serat. Olahan cookies dari tepung labu kuning dan kacang merah dapat menjadi salah satu alternatif makanan selingan untuk penderita DM. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan formulasi cookies tepung labu kuning dan kacang merah untuk penderita DM. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Uji organoleptik menggunakan metode hedonik dengan parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji proksimat meliputi kadar air, abu, karbohidrat, protein, lemak, dan serat. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi cookies dengan penambahan tepung labu kuning 50% dan tepung kacang merah 50% (F2) lebih disukai panelis pada parameter rasa, aroma, dan tekstur, sedangkan pada aspek warna panelis lebih menyukai formulasi cookies dengan penambahan tepung labu kuning 75% dan tepung kacang merah 25% (F3). Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar air, abu, dan protein cookies telah memenuhi syarat SNI cookies diabetes. Penambahan tepung labu kuning dan tepung kacang merah dengan proporsi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik cookies pada parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur (p value < 0,05) dan berpengaruh nyata terhadap sifat kimia cookies pada analisis kadar serat (p value < 0,05).